Vivere in Liguria vuol dire poter godere di un territorio molto vario e ricco di colori, che si divide tra mare e monti, tra il verde e l’azzurro.
Le colline sono ornate di oliveti che, coltivati da tempi antichissimi, si estendono in gran parte dei rilievi.
Questo albero, sempreverde, ha rami folti e foglie argentee, che crescono opposte l’una all’altra e sono coperte da un sottile strato di cera, che le protegge dagli agenti atmosferici.
Nel momento in cui le foglie si adagiano sul terreno, cadendo, formano un tappeto argentato in mezzo a cui, verso novembre, si possono scoprire le olive mature cadute dai rami.
Si producono centinaia di varietà di olive, ma si possono contare sul palmo di una mano quelle con un nome riconoscibile.
Le nostre sono le olive taggiasche, sicuramente le più celebri del mondo, apprezzate per il loro sapore e per lo straordinario olio che si ottiene.
Oserei dire un vero e proprio tesoro della produzione ligure e sicuramente la “regina delle olive”.
Le olive taggiasche, nel tempo, hanno trovato nella nostra regione di ponente il loro habitat naturale. Dagli ulivi coltivati nasce l’olio extra vergine di oliva DOP “Riviera Ligure dei Fiori”, apprezzato particolarmente per la bassa acidità, il sapore tenue e fruttato ed il caratteristico sapore dolce e mandorlato.
L’olio extravergine d’oliva è un alimento importante per la dieta mediterranea che, grazie alla quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, risulta un prodotto importante per il benessere dell’organismo.
Per raggiungere risultati eccellenti, si deve procedere con otto importanti fasi:
la raccolta, lo stoccaggio, la defogliazione, il lavaggio, la molitura, la gramolatura, l’estrazione e l’imbottigliamento.
La raccolta delle olive è una fase molto importante.
Questo momento è fatto di tecniche e segreti che si tramandano di generazione in generazione.
Per una buona raccolta è opportuno aspettare che il cambiamento del colore del frutto passi da verde a nero; è questa infatti la fase nella quale è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze nutritive, che portano il prodotto finale ad avere una qualità superiore.
Altrettanto importante al fine di ottenere un olio eccellente è il processo di stoccaggio.
Se le olive rimangono troppo tempo sui rami o vengono lasciate in terra, possono subire un processo di macerazione che rovinerebbe la produzione dell’olio.
L’ideale sarebbe portare al frantoio le olive entro le 48 ore dalla raccolta.
A questo frutto decisamente molto delicato, deve essere portata parecchia attenzione anche sul tipo di contenitore usato per la conservazione.
Cassette areate e conservate lontano da fonti di calore, per avere la garanzia che non fermentino, dando origine in casi estremi anche alla muffa.
Per passare al processo di lavorazione vero e proprio, le olive devono essere sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio, non solo per questioni igieniche, ma anche per ragioni qualitative dell’olio stesso.
Un altro passo importante è quello della gramolatura. Questa fase determina il rapporto tra resa quantitativa e qualità dell’olio.
Il processo, che segue la frangitura, ha lo scopo di rompere l’emulsione tra l’acqua e l’olio. Effettuato in vasche in acciaio chiamate gramole, dove ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio.
E ora si arriva all’estrazione, un processo che finalmente si avvicina al prodotto che conosciamo tutti.
Esistono diversi metodi, il metodo classico della pressione, quello della centrifugazione e il percolamento, mediante filtrazione selettiva.
E infine, lo stoccaggio.
A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo, ma ha ancora bisogno di essere conservato in serbatoi in acciaio inox, in quanto si presenta melmoso alla vista.
Durante questo periodo, l’olio ha una decantazione naturale e non deve essere sottoposto ad ulteriori filtrature.
Questo procedimento fornisce all’olio una maggiore limpidezza senza intaccarne le caratteristiche.
E ora non rimane che l’imbottigliamento, altro procedimento molto delicato, perché è doveroso limitare il contatto con l’aria durante il travaso.
Produrre olio è un’arte che ha origini molto antiche.
Secondo il mito, Zeus, padre degli dèi, cercò di mettere pace tra Atena e Poseidone per il possesso dell’Attica, cercando di stabilire a chi sarebbe andata quella terra.
Il possesso lo avrebbe ottenuto chi sarebbe arrivato a offrire il dono più bello e utile all’umanità.
Durante la sfida, Poseidone scagliò il suo tridente contro una roccia dalla quale, all’improvviso sgorgò acqua salata.
Atena allora, rispose percuotendo la terra, generando un albero bello e utile, l’ulivo.
Con la vittoria di Atena furono istituiti i Giochi Panatenaici.
Durante queste gare gli atleti ricevevano anfore contenenti olio, che veniva utilizzato a scopi alimentari, ma anche per ungere i muscoli al fine di riscaldarli e contrastare la presa degli avversari.